Extra Dry brauchte nur knapp drei Jahre, um seinen Markt erfolgreich zu erobern. Mit der Herstellung von Trockenfrüchten für Bars und Restaurants zählt das kleine Unternehmen aus Bayonne renommierte Einrichtungen weit über das Departement hinaus zu seinen Kunden.
In ihrem kleinen Lokal an der Grenze zwischen Bayonne und Anglet sind die Mitarbeiter von Extra Dry fleißig. Hier ist die Arbeit in vollem Gange und das Team muss vor allem in den Sommermonaten mit der Arbeit Schritt halten. Die Früchte ihrer Arbeit werden zwar das ganze Jahr über konsumiert, aber in den Ferien sind sie am beliebtesten. Sie wissen schon: ein Cocktail, ein schöner Blick auf das Meer und eine schöne, ästhetische und fruchtige Scheibe, um das Glas zu verzieren. Sie wissen es vielleicht nicht, aber diese Scheibe stammt wahrscheinlich aus diesem kleinen Unternehmen.
Erfahrung, um einen Bedarf zu erkennen
Bevor er auf den Tischen schöner Lokale zu finden ist, startet im November 2019 das Abenteuer Extra Dry. Als logische Fortsetzung seiner Karriere startet Vianney Pépin dieses Projekt in voller Kenntnis der Sachlage. Nach dem Lycée Hôtelier sammelt der junge Mann Erfahrungen hinter den Theken von Bars und Restaurants auf der ganzen Welt. Deauville, Sydney... und dann das Baskenland, wo er sich seit 2018 niedergelassen hat.
Mit zwölf Jahren Erfahrung rund um den Zink kennt der Profi das Thema. "Ich bin von den Bedürfnissen ausgegangen, die ich als Barkeeper hatte, da ich Schwierigkeiten hatte, bestimmte Zutaten zu finden". Obwohl er seinen Beruf liebt, sehnte er sich nach der Geburt seiner Tochter nach einer Veränderung. In dieser Zeit reifte das Projekt Extra Dry.
Zunächst in Ascain entstanden, zieht das Unternehmen, dessen einziger Teilhaber Vianney ist, im Juni 2020 nach Bayonne um. In den komfortableren Räumlichkeiten und näher an den Kunden verbringt das kleine Team den Großteil seiner Zeit damit, sich um das frische Obst zu kümmern, das es jeden Tag erhält. Zitronen (gelbe und grüne), Orangen, Grapefruits, Erdbeeren, Birnen, Ananas ... alle werden der gleichen Behandlung unterzogen. Nach einer kurzen Lagerung im Kühlraum werden sie in Scheiben geschnitten.
Sobald die Scheiben auf Tabletts angeordnet sind, kommen sie in den Dörrautomaten. "Wir erhitzen sie und trocknen sie langsam, bei 60 Grad, 22 Stunden lang",erklärt Vianney. "Bei uns läuft diese Maschine ständig, Tag und Nacht, 7 Tagedie Woche. Auch wenn die Anfänge schwierig waren, hat sich Extra Dry bewährt und immer mehr Kunden gewonnen.
"Kühnheit hat sich gelohnt"
"Es ist ein Nischenprodukt, das langsam bekannt wird, aber als ich anfing, gab es in Frankreich noch keine", erinnert er sich. "Viele hielten mich für einen Erleuchteten, wenn ich erklärte, was ich machen wollte.
Das Wagnis zahlte sich aus, da der Bedarf vorhanden war und Vianney seinen Markt kannte. Auch wenn die Covid-Krise kurz nach dem Start (vier Monate später) kam, schaffte er es mit der Unterstützung der Weinhändler, die zufrieden waren, dass sie ihren Kunden ein neues Angebot machen konnten. Zu dieser Zeit waren Bars und Restaurants geschlossen, und die eingeengten Menschen suchten nach Möglichkeiten, sich zu Hause mit Cocktails zu verwöhnen.
Seit der Wiedereröffnung der Lokale hat auch der Mangel an Arbeitskräften der jungen Struktur einen Schub verliehen. "Es ist für einen Unternehmer hilfreicher, einen Angestellten zu haben, der hinter der Bar beschäftigt ist, als in der Küche Obst zu schneiden". Eine Suche nach Optimierung, die Verkäufe auslöst. Dann tut die Qualität der Produkte ihr Übriges, um die zahlreichen Adressen, die bereits Kunden sind, an sich zu binden. "Wir verkaufen überall in Frankreich, aber auch in Belgien, Luxemburg und den USA. In seinem Auftragsbuch stehen einige prestigeträchtige Namen wie Le Palais oder Le Régina in Biarritz oder auch Le Carlton in Cannes oder La Folie Douce in den Alpen.
Neben dem offensichtlichen dekorativen Aspekt kommen die Barkeeper auch auf der Suche nach Geschmack. "Es sieht nicht nur gut aus, sondern die Aromen werden durch den Trocknungsprozess intensiviert. Wenn es dem ehemaligen Barkeeper gelingt, seine ehemaligen Kollegen und die Weinhändler zu überzeugen, weiß er, dass das Spiel noch lange nicht gewonnen ist. Das Geschäft unterliegt noch immer einer starken saisonalen Spitze und sein Hauptziel ist es, es zukunftssicher zu machen, indem er das ganze Jahr über für Umsatz sorgt. Um dies zu erreichen, setzt er auf Diversifizierung und schielt nun auch auf die Küche. Seine Waffe ist ein Pulver aus getrockneten Früchten, das er für Köche, Eismacher und Konditoren entwickeln möchte. Dieses wird aus Scheiben gewonnen, die nicht dem ästhetischen Kanon für Cocktails entsprechen. So geht bei Extra Dry nichts verloren, alles wird umgewandelt... und außerdem wird es aufgewertet!
